REFLEXIONES DE UNA SUMILLER ANTE UNA FICHA DE CATA

Os acerco las reflexiones de la compañera Federica Salvador y que yo comparto sin duda.

Quise esperar a confirmar mi teoría mediante una nueva sesión de catas que pudiera revocar o por, el contrario, reafirmar la sensación paradigmática con la que me fui a casa la vez anterior. Aquella vez que escribí acerca de las diferencias que se suscitan entre los enólogos y los sommelieres al catar el mismo vino, de manera conjunta.



En esa ocasión también tuve un conflicto interno acerca de la forma estandarizada que tenemos de manifestar nuestras opiniones del vino, y eso es lo que vamos a tratar ahora; pero para complicar aún más la cosa, resulta que no solamente, volví a encontrarme con esa confusa situación, sino que además al intentar comentarla con los colegas de ocasión, el concepto se mezcló todavía más, lo que me lleva a plantearme: ¿Cuál es criterio adecuado para calificar un vino?




Vamos a ponernos en situación: si estamos en una cata cuya respuesta inmediata puede tener un efecto elevador o devastador para un vino, tal como un premio o una descalificación, o concederle o denegarle la Denominación de Origen, entonces debemos afilar el lápiz y tratar de ser lo más imparciales y justos con aquella muestra que, ausente de etiqueta, se presenta ante nosotros. Al menos en teoría, o al menos ése es mi objetivo personal.




¿Cuál es el problema, entonces? Bueno, el primer problema, con el que me acosté la vez anterior y necesité incluso de ésta para corroborar si volvía a sucederme es: ¿cómo plasmamos numéricamente la impresión conceptual del vino que estamos catando? Es decir, ni bien servido, lo miro, lo huelo, lo pruebo y obtengo un juicio parcial y global del mismo.

Bajo la mirada hacia la Ficha de cata y me encuentro con una escala de números que voy rellenando en relación a lo que ésta me permite y lo que el vino me da. Resulta que al sumar el total, el que en principio me pareció Bueno, por una cuestión meramente de sumas, me da como resultado un vino Correcto (es decir, que ha bajado su calificación). Es grave ya cuando la diferencia es entre Muy Bueno y Bueno, porque digamos que podríamos perder el premio, por decir algo para situarnos. Pero si la cosa es entre Correcto y No Apto, entonces se vuelve aún peor, porque en ese momento estamos eliminando literalmente un vino de la competición, de la calificación o del mercado. Y no quiero decir con esto, que por pura caridad, todos los vinos deban ser admitidos -de hecho suelo ser bastante crítica-, sino que me refiero a esa situación meramente matemática que porque me dio, por decir algo: "28 puntos" y no "27", entonces queda en una categoría inferior a la impresión que tuve al probarlo inicialmente, aunque el vino en conjunto esté muy bueno... Entonces, reviso la ficha para ver si me he equivocado, estoy a punto de modificar para que entre en la categoría numérica que considero, pero en el desglose compruebo que cada etapa está en lo que corresponde, no me queda otra que ceñirme a la suma total, aunque la considere poco justa con el conjunto global del vino. No me gusta e internamente, me quejo...




Con esa duda, me fui a casa la vez anterior. Pero como diría el Señor Murphy, "si se puede complicar más, se complicará más". Porque resulta que en toda la fila, éramos siete catadores y la mayoría dio de baja un vino que estaba defectuoso, pero curiosamente, tras darnos los resultados dicho vino pasó. Entonces al comentarlo, llegamos al quid de la cuestión: la trilogía sumiller-enólogo-comercial. Es decir, yo, como sumiller no podía aprobar áquel vino, porque esta defectuoso en nariz y también en boca. Estaba desequilibrado, costaría muchísimo de maridar con un plato, porque no estaba óptimo. Como consumidora me sentiría estafada y como vendedora me sentiría una estafadora si, conscientemente, recomendase un vino en esas condiciones.




El enólogo reconocía que el vino estaba defectuoso, lo tenía en anotación marginal, pero aún así lo dejó pasar, por los pelos. Él sí revisó y modificó la Ficha para que el vino pasara. Su razón fue que "estaba técnicamente correcto, aunque.. de la palabra Geraniol, tuviera todas las letras menos la L". Vamos que estuvo a punto de quedarse fuera, pero finalmente un falso aroma a flores, parecía que lo había salvado. La consideración ética de este hombre fue, no hundir el vino de un colega de profesión.




El comercial, por último, confesó que también modificó a consciencia la ficha para dejarlo pasar porque pensó que si lo bajaba perjudicaría a las familias del productor y del enólogo. Admito que su punto de vista me rompió el corazón, pero eso me lleva nuevamente a pensar, entonces ¿Cuál es el criterio imparcial que aplique justicia al momento de catar un vino?




A mí me gusta ser buena, intento hacer el mayor bien posible, pero luego de revisar MI manual ético, decido adoptar MI postura, que consiste en intentar decir la verdad acerca del vino que tengo enfrente, sin consideraciones. A nadie le gusta perder, y si se trata de una inversión mucho menos, pero un tirón de orejas nos hace estar alertas, aunque errores cometamos todos. Si arbitrariamente permitimos que baje la calidad que tanto esfuerzo nos ha costado conseguir, volveremos inevitablemente a esa viticultura casera, ampliamente permisiva y aletargada. Ahora que Galiza toda, comienza a tener nombre propio en el mundo vinícola, no podemos volver al oscurantismo. Al menos, los sumilleres deberíamos ser la última barrera para que todo tipo de caldos lleguen a la mesa del consumidor que no sólo confía en nuestra palabra, sino que además paga esperando calidad.