Como de algo tan simple, pulpo, aceite, sal y pimentón se ha llegado a situar a Carballiño (Ourense) en el panorama mundial ? pues porque lo que se hace con pasión acaba sentando cátedra y como bien decía Diego López (Restaurante La Molinera de Lalín- Pontevedra) lo de "pulpeiro" va más allá de cocinero, es en si una profesión de gran especialización.
Como cada año llega agosto y la gran Fiesta del Pulpo de Carballiño, fiesta que va más allá de las tradicionales comidas a base de este afamado cefalópodo y que mayoritariamente se asocia a la preparación " a la gallega o a la feria".
Este cefalópodo, octópodo, de gran manto y con capacidad de cambiar su color de piel y textura, el rey de esta fiesta se conoce como Octopus vulgaris. Esa capacidad de mimetizarse, de cambiar de color y textura es junto con su alimentación, crustáceos, bivalvos, peces (como carnívoro que es) condicionantes de esos sabores fuertes que nos ofrece el pulpo y de sus texturas, tan firmes como delicadas y elementos esenciales también a la hora de armonizarlo con el vino , de como enfrentar esos sabores, aromas y texturas.
Previo al día grande de la fiesta se ha celebrado en O Carballiño unas Jornadas Técnicas donde evidentemente el protagonismo ha sido para el pulpo y los vinos del Ribeiro. Yo he tenido el placer de compartír jornada con un cocinero revelación, Diego López del Restaurante La Molinera al que he conocido meses atrás cuando nos hicieron a los dos Embajadores del Melindre en Melide - A Coruña, aunque evidentemente ya había oido hablar de su trabajo. Un auténtico placer compartir con un gran profesional que crece a ritmos acelerados pero que sigue con los pies en el suelo.
El pulpo sabéis es todo corazón, a falta de uno tiene tres y para tanto corazón que menos la pasión y profesionalidad de nuestro cocinero estrella, que todo sea dicho estaba acompañado de Xián Pericán.
El primer plato para la ocasión ha sido Pulpo con Tubérculos y Anisados
notas anisadas de hinojo marino, sutil picante de rabanitos , cítricos, cremosidad de la salsa con chirivia y que también tiene connotaciones anisadas.
El vino Extramundi, albariño y treixadura 2012 de D.O Ribeiro, un vino cómodo, de lágrima fluida y suaves sensaciones. Un vino que muestra en naríz notas de cítricos, flores blancas, fruta blanca y pinceladas fruta amarilla en sazón, apuntes minerales. Un vino con chispa, boca fresca, buena acidez. En conjunto muy buenas sensaciones, a buenas temperaturas manteniendo buenas armonías, boca cremosa y ágil, el vino se ha crecido con este plato.
Pulpo glaseado, nabos y nabizas
Una crema contundente que arropa y juega con la textura del pulpo glaseado, brotes tiernos, sutiles láminas de nabo, me pide un vino con carácter, alegre, armónico, vivo ,reconfortante y de tanino vivo así que hemos acompañado el plato de Pazo Tizón mencía aunque parece darnos también ciertos apuntes de una uva más continental.
Debemos agradecer a Servicios Gastronómicos SG Tino Iglesias haya contado con nosotros para este evento que sin duda hemos disfrutado entre una gran afluencia de público.
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