JORNADAS COCINA ITALIANA: TOSCANA

JORNADA COCINA ITALIANA : LA TOSCANA

Temporalización: mes de febrero (noches de jueves, viernes y sábado ) previa reserva
Lugar: Mesón Colón, Nadela-Lugo
Chef: Santiago Almuiña
Responsable de sala: Fabiana Almuiña

En la noche del miércoles 3 de febrero, los responsables del Mesón Colón en Nadela de Lugo ,convocan a la prensa y una representación de residentes italianos en Lugo para someter a la crítica los platos y vinos con los que se estrenan en una nueva jornada de cocina, de sus ya renombradas muestras de Cocina Internacional. Comparten mesa y mantel así mismo Distribuciones Lucusvim que ha facilitado la presencia de los vinos de la cena y Distribuciones Miranda con sus productos Delicatessen. La sumiller que conduce el acto: Mercedes González, Presidenta de la Asociación de Sumilleres de Galicia y Presidenta del Club de Cata Vitislucus de Lugo.

Un paseo por los colores, aromas y sabores de la Toscana a través de sus platos. Lo primero que sorprende es no encontrarse con media docena de platos de pasta, ¡Toscana!, otra forma de entender la cocina italiana.
El viñedo Toscano como tal ,empieza a delimitarse en el S.XV, de mano de los Medici, en 1430 pero entonces hablábamos de vinos de mesa de no muy manifiesta calidad. Hablamos de una zona con variados suelos y microclimas y como no cepas. Sufren ,como el resto del mundo vitivinícola, la plaga de la filoxera y 2 guerras mundiales. La recuperación del viñedo en los años, 50-60 y 70 lleva por un lado a producción y vinos de mesa de no muy buena calidad y por otro lado a los conocidos como “supertoscanos”, de mano de los marqueses de Inciso Brachetto. Se van desterrando el envejecimiento en los “botti”, barricas de roble esloveno, se apuesta por calidad y no cantidad, otros marcos de plantación, podas, incorporación de variedades foráneas, potenciación de las ancestrales, pagos especiales,………..
En el transcurso de la cena se ha optado por un Chianti Clásico, “Sabor de la Toscana” con la variedad Sangiovese, esa uva de origen etrusco que se conoce como la sangre de Jupiter y se dice de ella es la variedad de las mil caras. También se les ha acercado un vino de región vecina , un Montepulciano de Abruzzo con la variedad Montepulciano y no se ha dejado pasar la ocasión de armonizar Italia y España con un V.T Castilla, de syrah y Tinta Velasco (prefiloxérica). No ha faltado el vino de postre:
 Chianti Coli Senesi. D.O.C.G de Montefollonico- Innocenti. Siena. 2007. La variedad Sangiovese. Marcada intensidad nerviosa inmersa en un rojo rubí. Ausencia de aromas de barrica nueva, fruta fresca, equilibrio, tanino suavizado y acidez adecuada. Sabroso.
 Frentano. Montepulciano d´Abruzzo. D.O.C. 2007. La variedad Montepulciano. Fruta como cereza y grosella, notas balsámicas, algún cuero y vainilla. Redondez, tanino maduro, fresco
 Linze 2008. V.T Castilla. Syrah y Tinta Velasco. Fruta negra y roja, ligero recuerdo a fruta en licor. Caramelos de violetas y notas de crianza. Carnoso, largo, sabroso, nobe tanino,….
 Sensi. Vin Santo del Chianti 01. Notas de pasificación, flores y frescura

Comenzamos con el desfile de platos y nuestra curiosidad va en aumento.
 Si pensamos en aperitivo ¿Qué nos viene a la cabeza?, vermouth y aceitunas ¿no?, pues así fue el antipasto: ACEITUNAS RELLENAS DE VERMOUTH en textura de gelatina que acompañaban unos PEPERONCHINI RELLENOS AL TONO. ¡la sorpresa!
 Toda comida italiana que se preste se hará acompañar de pasta, en esta ocasión TORTELLINI EN BRODO, unos tortellini en una sopa de tuétano de ternera ¡ el sabor!
 TONO AL CHIANTI. Una ensalada donde lomo de cerdo (tono)ha sido macerado en vino y que una vez en boca con la ensalada me lleva a pensar en atún.El toque al aliño lo aporta el vinagre de higos confitados, ¡la chispa!
 MERLUZO (bacalao) A LA LIVORNESA. El bacalao se baña en una salsa donde domina el tomate y las notas que marcan peculiaridad las aportan las aceitunas negras y alcaparras( “ de Madagascar que no tenemos otras”).
 BISTEKA A LA FIORENTINA. Fantástico chuletón de vaca con judías blancas estofadas. ¡la calidad!
 TORTA DE RENA y RICOTTA. Fresca y tersa. Notas de suave cacao, caricias de gelatina de pera, cremosidad de la ricotta……….
 Y vas a rematar una comida italiana sin los CANTUCCINI?, es más, hemos tenido que cambiar algunas de las copas de servicio del Vin Santo para que los italianos presentes pudiesen sopetear los Cantuccini
Ha sido otro modo de darnos un paseo por la Toscana, de imaginar sus viñedos, parte de su tradición y de su arte con cierta imaginación.
Mercedes González