LAS AGUAS

La pluralidad del agua
Publicado el 16. dic, 2010 en Gourmets
Escribe Mercedes Gonzáles Rodríguez
Presidenta de la Asociación de Sumilleres Gallaecia
Todos recordamos nuestras primeras lecciones de ciencias: “el agua es un elemento vital”, “incolora, inodora e insípida” y … siempre utilizando el término en singular “el agua”. Pues bien, ese elemento singular es en primer término plural, debemos hablar de aguas porque todas son diferentes.
Las diferencias en la fase visual podríamos determinarlas por métodos colorimétricos en laboratorio, a simple vista cualquier matíz de color nos pondría en alerta. En la fase olfativa deja de ser inodora para dejarnos entrever en ocasiones sutiles matices. Es la fase gustativa, la que realmente nos muestra marcadas diferencias prestándoles un mínimo de atención. Si bien en la cata de aguas se describen las fases visual, olfativa y gustativa es en la fase de boca donde nos detenemos de una manera especial.
Todas las aguas son distintas, podemos hablar de las mismas y de su carácter “terroir”. A su paso por las diferentes estructuras del suelo se van cargando de un tipo u otro de sales minerales que serán en definitiva las que condicionen las características organolépticas de las mismas, así como sus propiedades. Las diferencias en la concentración de sales minerales presentes condicionan los sabores y estos contrastes son más manifiestos cuando catamos partiendo siempre de un agua de referencia u agua testigo, de mineralización muy débil, un perfil sensorial plano revelará mayores diferencias en las otras aguas. Será la concentración de sales la que nos defina la estructura del agua y nos condicione las armonías con los platos y los vinos a la hora de llevar a la mesa.
Otra variable en la cata será también la presencia o no de gas carbónico y diferenciamos a su vez si el mismo en natural o añadido. Los diferentes microelementos presentes en las aguas (iodo, calcio, sodio, fluor, azufre, litio,…) debieran ir acorde en su consumo con tipos dietas. Niños y ancianos, precisan dietas que les hagan trabajar fácilmente sus riñones, les aportaremos aguas de muy baja mineralización, hipertensos,…y cualquier otra patología debiera condicionar nuestra elección en el tipo de aguas.
En definitiva podríamos concluir que el agua ha pasado de ser en la mesa un elemento vital ,que entendíamos de comportamiento pasivo, a convertirse en un elemento dinámico transformado a capricho gourmet.







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