GASTRONOMIA PEDAGOXICA NA USC. CURSO CATA VIÑOS QUE IMPARTE A SUMILLER MERCEDES GONZÁLEZ.

GASTRONOMIA PEDAGÓXICA
AULAS ACTIVAS DE COCIÑA
CATA DE VIÑOS

La Universidad de Santiago organiza  dentro del programa “Gastronomía Pedagógica”un curso de análisis sensorial que impartirá la sumiller Mercedes González.
Gastronomía Pedagógica, Aulas Activas de Cociña que englobará un curso de cata de vinos junto con la entidad Vitislucus, que preside la sumiller Mercedes González, experta en análisis sensorial.
Campeona de España del Concurso Europeo de Formadores del Champán 06-07, Mercedes González es ademas  de sumiller la primera formadora homologada y embajadora del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jerez-Xerez-Sherry para Galicia y directora gerente de la Asesoría Gastronómica Membajadora. y presidenta del Club de Cata ‘Vitislucus, expertos análisis sensorial’, miembro de la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino y hasta el mes de febrero pasado, desde el año 2010, fue presidenta de la Asociación de Sumilleres de Galicia Gallaecia.
El curso de cata de vinos está dirigido a la comunidad universitaria y tendrá lugar entre el 9 de abril y el 4 de junio, en el comedor del Colegio de Fonseca, los miércoles de 19,00-21,00 h .
. Las sesiones se han pensado para grupos 14 y 20 personas. Serán ocho sesiones en total, cuatro sesiones cada mes.
El seminario comienza con una introducción al mundo de los sentidos para conocerlos, desarrollarlos y ver las posibilidades de cada asistente. Una de las unidades didácticas se centra en el análisis sensorial en sí, objetivo, conceptos, fases y fijación de umbrales. Otro día la atención se centra en la fisiología del gusto, en los sabores y aromas por vía nasal indirecta. Una vez asentados los conceptos de cata, otra unidad se ocupará de reconocer los defectos del vino.
Se continuará con los Vinos Atlánticos y Mediterráneos, entender porqué se producen esas diferencias tan marcadas entre unos y otros. Dos zonas productoras muy condicionadas por el índice de pluviosidad, isotermas, horas de insolación, varietales, interpretar un paisaje y el mimetismo de las variedades con el terruño.
Se dedicará una jornada a las principales variedades y otro a las principales Denominaciones de Origen y tipos de crianza o maduración del vino. Y como no hay fiesta sin burbujas, una de las unidades didácticas se centrará en los espumosos: Champagne, Cava y otros espumosos.
El colofón del curso lo pondrán diversas joyas enológicas, vinos dulces y generosos entre los que no pueden faltar los vinos de Jerez.
 Área de Cultura, Vicerreictoría de Estudiantes, Cultura e Formación Continua. Tfs: 881 811 018  -  881 811 103 Colexio San Xerome – Praza do Obradoiro, s/n. Santiago de Compostela

Actividad:           Curso de  Cata de Vinos

Dirigido a:           Comunidad Universitaria  y público libre

Acción:                 Gastronomía Pedagógica.

La USC organiza desde hace dos cursos una serie de Talleres de formación en Gastronomía: Productos, técnicas , elaboraciones. Se trata de hacer llegar a todos los públicos formación en  dieta saludable, conocimiento de productos de proximidad , en resumen : de una manera lúdica y práctica desarrollar la gastronomía sostenible.

 

Fechas:                De 09 de Abril  al 4 de Junio  (4 clases/mes. No hay clase el 16 de abril /Semana Santa )

                               9, 23 y 30 de Abril,  7, 14, 21 y 28 de Mayo y 4 de Junio

Días:                      Miercoles

Horario:               De 19:00 a 21:00 hs.

Lugar:                   Salón Pazo de Fonseca

 

Tarifa Comunidad Universitaria:               75,00 € /mes x 2 meses

Tarifa Comunidad no Universitaria:        85,00 €/mes x 2 meses

 

Grupo mínimo:                14 pax.

Grupo máximo:               20 pax.

 

Sumiller : Mercedes Gonzalez  689 292 675

GASTRONOMIA PEDAGÓXICA
AULAS ACTIVAS DE COCIÑA
CATA DE VIÑOS
CURSO DE CATA  Imparte: Mercedes González Rodríguez
Perfil alumnado: comunidade universitaria y algunas plazas para personal no universitario.
O seminario comenza cunha introducción o mundo dos sentidos para coñecelos, desenrolar os mesmos e ver as posibilidades de cada asistente.
UNIDADE 1: ANÁLISIS SENSORIAL

Cata.

Pasos: Observar,  describir, comparar ye establecer un xuizo razonado.

Metodoloxía de cata

Fases:

Fase Visual: Color e aspecto (fluidez, efervescencia, intensidade, limpidez).

Fase Olfativa: Aromas (primarios, secundarios e terciarios), intensidade, calidade, franqueza. Via Nasal directa e indirecta.

Fase de boca: encontro, evolución, impresión final, via retronasal.

Cata de viño blanco, rosado, tinto xoven e tinto barrica

UNIDADE 2: FISIOLOGÍA DO GUSTO
¿Porqué gusta o que gusta?. O mapa do gusto
Sabores elementales: dulce, salado, ácido, amargo.
Sustancias ácidas da uva e da  fermentación, sustancias azucaradas das uvas e dos alcoles, sustancias amargas
Aromas. Via Nasal indirecta.
Valoración da calidade: intensidade, complexidade, equilibrio, persistencia, harmonía
Cata viños secos onde se recoñece os sabores básicos: doce, salgado, ácido e amargo

Unha vez recoñecidos os defectos dun viño o que queda son os atributos positivos de tal xeito ques se abrirá una porta a obxetividade, descubriremos criterios de calidade deixando por unos momentos de lado os gustos persoales.

UNIDADE 3: ENFERMIDADES E DEFECTOS DO VIÑO
Os defectos que poden aparecer ao abrir unha botella. Pódense apreciar en calquera das fases da cata. Citamos alguns e resaltamos outros.
Orixen do defecto : vendima, osíxeno, xofre, fenoles,….
Amargor, fute  (madeira), quebras,xeraniol,flor, fermento, lias, mercaptanos, balorecidos, podre,reducido, mazá pasada, pemento verde, pis de gato, allo ou cebola, olores lácticos, oxidación, carácter herbáceo
Cata comparativa de viños con defectos e sen defectos

UNIDADE 4: VIÑOS ATLÁNTICOS E VIÑOS MEDITERRÁNEOS
Entender porqué se producen esas diferencias tan marcadas entre uns  perfiles de  uns e otros. Duas zonas productoras moi condicionadas polo índice de pluviosidade, isotermas, horas de insolación, castes, interpretar a paisaxe e o  mimetismo das variedades co terruño.
Líneas de Wagner.
Influencia atlántica. Limitacións.
Influencia mediterránea. Limitaciónes.
Iluminación, pluviosidade,….e a sua influencia en enfermedades, calidade e carácter dos viños.

Cata de viños dos producidos entre as líneas de Wagner e viños mediterráneos




UNIDADE 5: DENOMINACIONS DE ORIXEN . TIPOS DE CRIANZA E MADURACIÓN DOS VIÑOS.
Pirámide dos viños: viño mesa, viño da terra, D.O. D.O Ca, Pagos,……
D.O Galegas
Outras: Rioja, Ribera del Duero, Bierzo, Toro, Tierra de León,…….
Crianzas oxidativas (barrica) e crianzas reductoras (botella). Criterios na elección da barrica.
Crianzas coas suas lías e crianzas en atmósferas controladas de osíxeno.

Cataremos viños de distintas D.O e con distintos tipos de crianzas

UNIDADE 6: PRINCIPALES CASTES
Unha viaxe pola xeografía vitivinícola a través das castes.
Monovarietales e ensamblaxes.
A importancia do mimetismo das castes e o terruño.
Brancas: albariño, godello ,treixadura, loureira, caiño, lado, torrontés, branco lexítimo, viura, viognier, sauvignon blanc, chardonnay, pedro ximénez, moscatel,…
Tintas: mencía, brancellao, merenzao, sousón,tempranillo, prieto picudo, monastrell,cabernet sauvignon, shyrac, merlot, pinot noir
Cataremos viños de distintos varietais e de distintas zonas

UNIDADE 7: ESCUMOSOS
Ainda que falaremos dos distintos tipos de elaboracións para elaborar escumosos centraremos a atención naqueles que se obteñen por unha segunda fermentación na botella, método tradicional ou champanoise.
D.O CAVA
 A.O.C CHAMPAGNE
OUTROS ESCUMOSOS
Método de elaboración. Toma de escuma.
Terroir: castes, climatología, ensamblaxes, chans,….. e a sua influenza no viño terminado
Clasificación dos escumosos pola “dossage” de azucre
Cata de cavas, champagne e outros escumosos con distinta dossaxe de azucre
UNIDADE 8: VIÑOS DOCES E XENEROSOS
VIÑOS DOCES
Naturalmente doces: Tostado do Ribeiro ( pasificación baixo cuberta), Tokaji e  Sauternes (viños de botrite nobre), viños de xeo,……
Doces naturais: Portos, Madeiras, Pedro Ximenez,….
Métodos de elaboración: viños botritizados, pasificados, encabezados, vendimas tardías, paradas fermentativas por frío,….
Cataremos doces naturais e naturalmente doces
VIÑOS XENEROSOS E FORTIFICADOS
D.O Jerez- Xérès- Sherry  e Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda
Historia, viticultura, vinificación. O “Marco de Xerez”.
“Terroir”: ventos, chans, castes  ( palomino, pedro ximénez, moscatel)
Crianza. Diversidade dos viños de Xerez.
Tipos de viños:
            Crianzas biolóxicas e oxidativas

Finos, manzanillas, olorosos, palo cortado, amontillado, cream, pale cream,….

Viños de vellez calificada:  VOS y VORS

Cataremos  varias tipoloxías destes viños