MI PARTICULAR BRINDIS A LOS VINOS DE JEREZ

Albariza

Anfitriones y formadores Homologados Jerez 2011
Vara -Pulgar

Velo Flor


He tenido la fortuna de ser integrante de la última promoción de Formadores Homologados de Jerez y si bien en esta ocasión tendré que echar mano de la brevedad , no faltarán momentos para volver sobre mis pasos de estos días en el reino de estas joyas enólogicas y entrar en detalles. Hoy daremos un rápido e imaginario paseo por la D.O Jerez- Xérès- Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda y en la próxima ocasión os espero con una copa de estos vinos al lado para continuar con nuestro viaje.
“Sherry”, como quizás estés entre uno de esos muchos que se preguntan por que se continua utilizando este nombre en paralelo a “Jerez” ,contaros que nuestra imaginación tiene que remontarnos a los árabes, origen de la palabra “ Sherish” que designaba a esta ciudad fundada en realidad por fenicios.
Nos encontramos en la región vitivinícola europea más meridional . Será su meso y microclima uno de los factores más determinantes de su versatilidad. Elevado número de horas de insolación (unos 300 días), suavidad de sus inviernos e infierno de sus veranos compensados con una , cuando menos chocante, pluviosidad, unos 600 L /m2. Y que decir de sus tan traídos y llevados vientos, ese famoso “levante” que ayudará en el incremento de la Tª del terreno y esa frescura de “poniente” que cuando menos contribuirá en la regulación con su humedad, más marcada hacia la desembocadura del Guadalquivir y cuyos efectos quizás marquen cierta de diferenciación de las Manzanillas de Sanlúcar (por lógica debemos pensar que al variar estos parámetros habrá también diferencias en la formación de esa microflora que ayuda a formar el “Velo de Flor” cuando menos en cantidad y momento de aparición). Es por ello que también se ve condicionada la zona de crianza al triángulo delimitado por Jerez de la Frontera- Puerto de Santa María- Sanlúcar de Barrameda y conocido como “Marco de Jerez”. La estructura de sus bodegas condiciona la crianza, se buscan zonas de máxima aireación y mayor volumen de aire también en su interior pues la presencia de oxígeno es indispensable en el mantenimiento de ese “velo de flor” tan determinante en el perfil de estas tipologías de vinos.
El tipo de suelo merece una mención especial. Allá se fue el océano que hace miles de años cubrió esta zona y ha dejado vestigios de su presencia, terreno rico en carbonato cálcico y silice o “albariza” como se le conoce en la zona. Una estructura que facilita elevada permeabilidad y a la vez freno a la evaporación diurna. Ahonda la cepa buscando humedad y sabe que la dificultad se transformará en calidad, elegancia y salinidad. El hombre ayuda en épocas de otoño con el “aserpiado”, técnica practicada en el terreno para optimizar la cantidad de agua.
Continuan formando parte de ese carácter terruño las variedades, las tres blancas y de extremos y así nos encontramos la Palomino, la Pedro Ximénez y la característica ,por sus actores aromáticos, moscatel. Las manos del hombre conducirán su desarrollo , si bien, la poda por excelencia es la de “Vara y Pulgar”. Llegado el momento de la vendimia dichas variedades emprenderán distintos caminos,lagar o soleo . Los distintos pagos se vinificarán de manera independiente.
Cada vino guardará un secreto y la diferencia fundamental entre los mismos es el “Velo de flor”, una capa de levaduras que aislan y protegen del contacto del aire y que permanecerá en caso de los Finos y Manzanillas (Vinos de crianza biológica por su envejecimiento bajo ese velo) o desaparecerá para el caso de los de crianza oxidativa. En todos ellos nos detendremos en su momento, un amplio abanico de sensaciones: Fino, Manzanilla, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pale Cream, Medium, Cream, Moscatel y PX.
El envejecimiento ,en muy viejas, pipas de roble americano , conocidas como pipas de Jerez, en sistema de “Soleras y Criaderas”, con sus correspondientes sacas y rociados que contribuyen a ese baile de edades donde los más jóvenes aportan frescura y los más viejos cuerpo y solidez, hacen de esta mezcla de añadas un espectáculo especial.
Capítulo aparte merecen los Vinos de Vejez Calificada, vinos singulares que el Consejo Regulador Califica y Certifica en tres Categorías: VOS (> 20 años), VORS (> 30 años) y con Indicación de Edad (12 y 15 años y Vinos de Añada). Seguramente , en algunos de estos vinos, algún vestigio quedará de alguna solera ,quien sabe, si centenaria.
Es evidente que cada vino pide su especial compañía, bien un silencio deseado, una especial conversación o un buen plato ,pero sin duda nos encontramos ante una D.O cuya tipología de vinos parecen buscar retos y es por ello que son especiales acompañando los alimentos más dífiles y complicados para armonizar: espárragos, alcachofas, ensaladas, encurtidos, ahumados, huevo, especias………………pero también nos detendremos en su momento para dar unos bocaditos.
Y dicho esto ¿a que esperan ustedes para servirse , cuando menos, una copita de Vino de Jerez?.

(Fotografía: Mercedes González, excepto” Velo de Flor” facilitada por CCRR D.O Jerez )