En San Sebastián Gastronómika hemos podido disfrutar de una cata de pan con los profesionales de Triticum.
Hemos catado uno de los que ellos clasifican como NEUTROS :RURAL. Lo que ellos definen como la magia de la sencillez. Un pan a base de centeno, femento natural y agua que resalta especialmente por su acidez lactica y como sobresalen los cereales.
De los clasificados como de autor hemos catado:
MORITZ. Con sabor marcapo de levadura de cerveza. Se elabora con cerveza Moritz, semilla de malta. Su corteza resulta amarga y también el postgusto presenta notas amargas y de cerveza.
CELLER. El considerado pan con Bouquet. Elaborado a partir de uva y fermento natural. En fase visual es rojizo, más marcado el aroma de levadura, con notas dulzonas y retrogusto lácteo y de levaduras. Cierto toque de caramelización le hace parecer dulce, muy aromático. iga elevada, quizás con marcada humedad. Gran contraste entre el crujiente de la corteza y la huimedad de la miga. Sensación de compacidad, humedad y dulzor. Sobresalen notas que recuerdan la mantequilla que se añade para fijar más el aroma. Predominio de aromas fermentativos. Se ha utilizado pepitas, base de vino de Cariñena a la que luego incorporaron lias de syrah.
PLANCTON. Destaca la untuosidad de la miga y el caracter salino. Elaborado a partir de fermento natural, plancton y agua.
PANGO. Es como meter un bocado de fabada en boca. Se elabora a partir de panceta, morcilla y harina y forma parte de un proyecto I+D
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